LA SITA ovvero la Melagrana: In bocca il sapore aspro del seme in contrasto con la dolcezza del frutto.

LA SITA ovvero la Melagrana: In bocca il sapore aspro del seme in contrasto con la dolcezza del frutto.
LA SITA ovvero la Melagrana: In bocca il sapore aspro del seme in contrasto con la dolcezza del frutto.di Antonio Bruno Sono dovuto andare a Sannicola (LE) per un impegno professionale e dopo che la piazza grandissima meravigliosa e rettangolare di quella cittadina mi ha svelato un monumento che è indicato da un mosaico sono tornato verso Lecce.Il mio sguardo si è fermato all’uscio di un garage, c’era una cassetta di legno, quella che si utilizza per la frutta, piena di melagrane.Mi sono fermato e ho acquistato un chilo di quella sfolgorante bellezza. Una forma e dei colori che non lasciano spazio alla fantasia, c’è solo la contemplazione che prende il sopravvento.Poi percorrendo la strada che da San Cesario di Lecce porta a Cavallino, passato il passaggio a livello, ho notato alberi di melograno e di cotogno che spuntavano da un muro di cinta e poi di ritorno uno splendido esemplare nel giardino della vecchia distilleria Pistilli.I miei ricordi del melograno sono collegati alla campagna e al giardino della Masseria. In quella magnificenza di specie, varietà e colori, vicino all’alto muro a secco posto a difesa di quello scrigno sempre traboccante di frutta, c’era a mò di siepe una serie di piante di melograno che svettavano superando l’altezza della difesa.Poi due mani materne che sbucciano quel frutto e un piatto bianco di latta che contiene le piccole gemme di colore tra il rosa e il rosso. In bocca il sapore aspro del seme in contrasto con la dolcezza del frutto. L’attenzione riposta a succhiarne il dolce nettare imponeva delicatezza nell’affondare i denti lasciando poi alla lingua e la palato il compito di suggere quel succo vermiglio.Le “site” così si chiamano a San Cesario di Lecce. La melagrana nel mio paesello microscopico si chiama “SITA”ma il suo nome scientifico è punica granatum, è una pianta originaria della Persia ma è naturalizzato nell’intero bacino del Mediterraneo. Il melograno può essere coltivato in piena terra solo nelle località dove la temperatura non scende al di sotto dei -10° C., si adatta a qualsiasi tipo di terreno, predilige l’esposizione al sole. I fiori, rosso-scarlatto, sbocciano da Maggio a Luglio. Il frutto è una grossa bacca, coriacea, di colore giallo-arancione, con all’interno da sette a quindici cavità contenenti i semi che presentano riflessi rosati e sono avvolti da una polpa dolce e trasparente. I frutti sono ricchi di vitamine A e C. -------------------------------------------
Il Melograno è un frutto simbolico, è bello leggere e fare leggere di questo frutto affinché la prosperità che esso principalmente rappresenta ci accompagni e sia di buon augurio a tutti. Il melograno è un albero leggendario, sinonimo da millenni di fertilità per tutte le culture che si sono lasciate sedurre dai suoi frutti, ricchi di semi dall’accattivante colore rosso ed espressione dell’esuberanza della vita. Il suo frutto è stato rappresentato fin dall’antichità solo o tra le mani di divinità per le quali era sacro. Più tardi lo troviamo posto nella mano di Gesù Bambino alludendo alla nuova vita da lui donataci oppure nelle mani della Madonna (famosissima quella di Botticelli). Nell’arte copta si incontra, invece, l’albero del melograno come simbolo di resurrezione. Le leggende, le tradizioni ed i simbolismi collegati al melograno sono tanti quanti i suoi semi!Simbolo universale dell’eros, della fertilità, della prosperità, della fortuna, ma anche dell’Aldilà, cantato da Omero, narrato da Salomone e da Shakespeare, fatto diventare leggenda dai romani, raffigurato in numerosi quadri, ha dato anche il suo nome ad una famosa città spagnola, Granata, dopo che nell’800 d.C. i Mauretani lo trasportarono nella penisola Iberica. Nell’antica Grecia secondo la leggenda fu Afrodite che impiantò per prima quest’albero a Cipro. Ma il più antico mito della Grecia che lo riguarda è quello che lo associa ad Orione, che era la più grande e luminosa costellazione e che si diceva fosse un’enorme γίγας (figura gigantesca), figlio della terra e famosissimo per la sua bellezza. Si narra che avesse sposato Side, ma che non fosse stato fortunato nella scelta, poiché lei era così vanitosa da credere di essere più bella anche di Era, la dea per questo la punì scaraventandola nell’Ade, ove si trasformò in melograno. Durante le feste in onore della dea Demetra, le θεσμοφόρια (Thesmophoria), le ateniesi mangiavano i semi luccicanti del frutto per conquistare la fertilità e la prosperità, mentre i sacerdoti erano incoronati con rami di melograno, ma non potevano mangiarne il frutto in quanto, come simbolo di fertilità, aveva la proprietà di far scendere l’anima nella carne. In base ad un altro mito, per volontà delle Erinni, un melograno fiorì sulla tomba di Polinice, i cui frutti quando venivano aperti colavano sangue. L’albero, infine, che fiorì dal sangue di Dioniso era proprio un melograno. Il melograno era considerato sacro in molte altre civiltà. In alcuni riti funebri Egizi sembra si utilizzassero proprio i frutti ed i semi, di cui si è trovata traccia in numerose tombe, tra cui quella di Ramses IV. Anche per gli ebrei è un simbolo di fratellanza, abbondanza e prosperità: i puntali delle colonne del Tempio erano, non a caso, a forma di rimonim (melograno in ebraico).Anche nella lontana Cina viene consumata dai neosposi la prima notte di nozze per “benedire” il matrimonio; le spose turche la lanciano a terra, perché così avranno tanti figli quanti sono i chicchi che saranno usciti dal frutto. La melagrana è il frutto del melograno, pianta arbustiva e spinosa delle punicacee (dal latino punicum = cartaginese, perché Plinio ritenendola erroneamente di origine africana la chiamava “melo cartaginese”), originaria delle regioni dell’Iran e del nord dell’India e da sempre ampiamente coltivata nel bacino del Mediterraneo. Il nome dell’albero e quello del frutto derivano, sempre dal latino, da malum = mela ed garantum = con grani. Il suo nome scientifico è Punica granatum e fa riferimento all’origine Medio Orientale del frutto, nonché alla presenza dei suddetti grani. In greco la melagrana è detta ρόδι (rodi), che è una parola composita che deriva da ροή e δήναμη, cioè “lo scorrere della forza dell’universo”.Portata nel Mediterraneo dai mercanti Fenici millenni fa, viene considerata, assieme alla mela cotogna ed all’uva, uno dei più antichi frutti coltivati. Durante l’antichità veniva usato in polvere come medicinale o come tintura. I greci aromatizzavano con questa polvere i loro vini rossi, mentre i romani seccavano la sua buccia per conciare la pelle. Nella cucina i semi erano usati crudi e cotti in moltissimi piatti, ma si utilizzava moltissimo anche il loro succo. Apicio consigliava, per la loro conservazione, di immergerle in acqua bollente per pochi secondi e di appenderle. Nella Bibbia si parla esplicitamente di “mosto di melagrana”, il che induce a credere che gli Ebrei utilizzassero il succo dei granelli facendolo fermentare. Gli Egizi consideravano la bevanda ottenuta dal succo ricavato dai frutti maturi una vera prelibatezza. Maometto, in un verso del corano dice: “mangia melagrana in quanto purifica il corpo dalla gelosia e dall’odio”. Delle sue proprietà terapeutiche hanno parlato Omero, Teofrasto, Dioscuro, Plinio ed Ippocrate. Quest’ultimo consigliava succo di melagrana come bevanda afrodisiaca e contro i bruciori dello stomaco. Dioscuro e Plinio, invece, consigliavano una tisana a base di buccia e radice di melagrana per eliminare i parassiti dell’intestino. Raccomandavano, inoltre, radici essiccate bollite, come tisana per patologie ginecologiche. Secondo la medicina persiana, le tisane fatte con i fiori rossi del melograno potevano curare i forti dolori dello stomaco ed il succo mescolato ad olio di oliva poteva far scomparire le macchie cutanee. Per gli Egizi il succo ottenuto dai frutti acerbi era considerato un ottimo astringente. I suddetti miti ed esempi dimostrano che in diverse civiltà il melograno godeva di un particolare riguardo e rispetto e la medicina attuale dimostra che la sapienza degli antichi aveva delle basi veritiere. Oggi sappiamo, infatti, che la melagrana è ricca in vitamine A, C ed E, in ferro, potassio, sostanze antiossidanti e polifenoli. La concentrazione di queste sostanze benefiche è tre volte superiore a quelle del vino rosso e del The verde. Oggi viene utilizzato in cucina sia crudo, sia come succo, sia come concentrato di sciroppo, conosciuto come granadina. I suoi chicchi sono usati nelle insalate, come decorazione, oppure per aromatizzare l’aceto bianco che può servire da condimento per insalate o per marinare la carne bianca. Il modo più facile per aprire il frutto è quello di tagliare le due estremità e di fare un’incisione perpendicolare da un’estremità all’altra ed asportare la buccia. Ci sono, inoltre, molti modi per raccogliere il succo. Il più semplice è quello di tagliarla a metà e di spremerla come fosse un limone, ma in questo modo i chicchi più gialli conferiranno al succo un sapore amaro, per questo consiglierei di sbucciarla nel modo suddetto, raccogliere i chicchi più rossi, metterli in una bustina e pigiarli con il palmo della mano. Una grande melagrana vi darà mezza tazza di succo. E’ il simbolo dell’amore ardente. Il Melograno è un albero leggendario: era sacro a Cerere, Demetra, Giunone, Persefone,Dioniso; le spose romane intrecciavano rametti di melograno fra i capelli. Era considerato anche “il cibo dei morti”, Ade lo fece mangiare alla sposa, sapendo che poi non avrebbe più potuto soggiornare per sempre nel regno dei vivi.Il mito di Persefone narra che Ade la rapì con il consenso di Giove. Ade rivendicava la supremazia del suo mondo sotterraneo: isolato, separato, silenzioso.Persefone fu rapita mentre in un prato guardava un fiore di Narciso. Stava per coglierlo. Allora la terra si squarciò e apparve la quadriga di Ade, la fanciulla fu rapita dall’invisibile verso l’invisibile. Persefone, la fanciulla, fu rapita mentre guardava il giallo del narciso. Perché questo fiore giallo che adorna allo stesso tempo le ghirlande di Eros e dei morti è così prodigioso? Cosa lo differenzia dagli altri fiori? Narciso è l nome di un giovane che si perse nel guardare se stesso. Così Persefone, la Core, era sulla soglia di uno sguardo in cui avrebbe vista se stessa. Stava stendendo la mano per cogliere quello sguardo quando fu colta da Ade. Per un attimo, lo sguardo di Persefone dovette distogliersi dal narciso e incontrarsi con l’occhio di Ade. Persefone vide se stessa nella pupilla di Ade. La pupilla diventa il tramite unico della conoscenza di se stesso, è la parte dell’occhio che vede ma anche quella che chi guarda incontra, nell’occhio dell’altro, “il simulacro di chi guarda”. Core riconobbe nell’occhio che guarda se stesso l’occhio di un invisibile altro. Varcò in quel momento la soglia che già stava per varcare mentre guardava il narciso. Era la soglia di Eleusi.Con la richiesta, da parte di Ade al fratello Zeus, di una donna viva si era squilibrato l’ordine che consegnava i morti a una sopravvivenza vacua, inerte, senza scopo. Ade vuole Persefone come sposa, una vivente seduta sul trono accanto a lui.Demetra, si sentiva tradita da Zeus, le era stata porta via la figlia ed ora sedeva, avvolta nel suo manto, nel tempio di Eleusi, ed aspettava che gli uomini morissero di inedia, non più sacrifici per gli dei, la terra non produceva più frutti, questa era la vendetta di Demetra. Riavere sua figlia, questo è quanto chiedeva per mettere fine alla carestia. Hermes si presentò davanti a Ade e Persefone per riportare la richiesta di Demetra: “vedere con gli occhi sua figlia”. Ade accennò un sorriso, era il sorriso di colui che sa, e segnala con quel lieve cenno la distanza da tutto ciò che avviene. Nessuno avrebbe potuto togliere Persefone se non per qualche tempo: e la morte ha sempre tempo. Gli dei avevano mandato per convincerlo il più intelligente tra loro, segno che lo temevano. Ade acconsentì che persefone tornasse da sua madre. Prima di lasciarla partire le offri tre chicchi del frutto del melograno. Persefone partì sul cocchio guidato da Hermes. Giunta al cospetto della madre, questa le chiese se avesse mai mangiato quando era nell’Ade, allora ella ricordò dei tre chicchi di melagrana, quel sapore dolce e asprigno, che ancora, come una lontana memoria, le impregnava la saliva. Demetra spiegò alla figlia le conseguenze dei tre chicchi di melagrana: ogni anno per una metà dell’anno sarebbe tornata ad essere la sposa di Ade. Molte sono le leggende legate al melograno: Sono di legno di melograno le verghe dei rabdomanti; ed ancora le verghe di quegli specialisti che si dedicano alla ricerca di tesori, ma per questi ultimi è anche necessario che conoscano le precise formule magiche, ed i rituali adatti per il ritrovamento. I contadini — per avere più frutti — accendevano della paglia umida sotto l'albero, in modo che il fumo potesse investire tutta la chioma; questa operazione — pena la nullità — andava fatta nella fatidica notte di San Giovanni.Una melograna aperta sul letto di un neonato manteneva lontani gli spiriti maligni perché si attardavano a contarne i chicchi. Alcuni studiosi sostengono che il “romano”, cioè il contrappeso della stadera (nelle bilance antiche) prenda il nome da questo frutto (ricordiamo che in Portoghese Roman significa Melograno) e per questo viene associato anche alla giustizia e all’equilibrio. Come tutti i frutti ricchi di acini o chicchi, viene anche associato alla ricchezza. Gli usi tradizionali del melograno hanno radici molto antiche. Anticamente, infatti, il melograno era prescritto come antielmintico, antinfiammatorio e per combattere i casi di diarrea cronica. La medicina antica faceva, inoltre, distinzione tra il melograno ricavato dal frutto acerbo e quello tratto dal frutto maturo. Il primo aveva proprietà antielmintiche e antipiretiche, il secondo come sedativo della tosse. Le numerose proprietà benefiche attribuite dalla tradizione popolare al melograno sono state successivamente confermate dalla medicina ufficiale, la quale ha inoltre individuato altre interessanti potenzialità terapeutiche di questa pianta. Una ricerca condotta in Israele da Michael Aviram, biochimico al Lipid research laboratory del Medical center Rambam di Haifa, ha scoperto che questo frutto ha delle proprietà terapeutiche, e svolge azioni antitumorali, perché è ricco di flavonoidi, antiossidanti che proteggono il cuore e le arterie. Il succo di melograno, secondo la ricerca, è addirittura tossico nei confronti delle cellule cancerose. Il melograno è infatti una ricca fonte di acido ellagico, una sostanza recentemente individuata contenuta anche nei lamponi, nelle fragole, nelle noci. L'acido ellagico, secondo l’Istituto del Cancro della Università della Sud Carolina, induce la morte delle cellule cancerose. Il melograno, così come alimenti come vino rosso, liquirizia, zenzero, olio di oliva, contiene i flavonoidi, sostanze in grado di rallentare i processi, tra cui quello ossidativo, alla base dell’aterosclerosi ed altre malattie cardiovascolari.Una nuova ricerca pare aggiungere un’altra proprietà al succo di melograno. Il frutto potrebbe aiutare le donne a combattere alcuni disturbi della menopausa, come la depressione e la fragilita' ossea. Negli uomini affetti da tumore della prostata recidivante l’assunzione di circa 200 ml di succo di melograno al giorno allunga significativamente il tempo necessario per fare aumentare i livelli di PSA (antigene specifico prostatico), secondo una ricerca presentata all’incontro annuale della American Urological Association, tenutosi a San Antonio (USA). Il succo di melograno contiene una serie di antiossidanti che sono considerati anticancerogeni. Inoltre, contiene sostanze simil-estrogeniche chiamate fitoestrogeni, che potrebbero essere utili nel contrastare il cancro della prostata. Basandosi su risultati incoraggianti realizzati su culture cellulari e modelli animali di cancro della prostata, gli autori della ricerca hanno deciso di condurre uno studio clinico che ha coinvolto 48 uomini con livelli di PSA in aumento, dopo che erano stati operati e irradiati in seguito alla scoperta del tumore. Prima dell’assunzione del succo di melograno, nei pazienti la media del tempo di raddoppiamento dei livelli di PSA (un segno di attività tumorale) era di 15 mesi, mentre durante il trattamento con il succo è salito a 37 mesi. Praticamente, un aumento di due anni del tempo di raddoppiamento. Il succo di melograno è stato ben tollerato e non ha causato effetti indesiderati.
Ricette
IL SEGRETO DEL SULTANO (zuppa al succo di melagrana)
La ricetta si chiama “Il segreto del sultano”. Questa ricetta dimostra che la melagrana è un ingrediente prezioso, con immense possibilità per un cuoco che sa osare e che questo piatto può costituire un’introduzione spettacolare in un menù classico, oppure una proposta audace per una cena. Il nome della ricetta è originale e di provenienza Medio Orientale.
Ingredienti: 500 gr di carne macinata magra di agnello, 2 tazze di succo di melagrana, 1 e ½ tazza di brodo di carne, ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di foglie di menta finemente tritate, 1 tazza di prezzemolo finemente tritato, 1 cipolla media finemente tritata, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
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Mescolate bene la carne macinata con il sale, il pepe, i chiodi di garofano e la curcuma e lavoratelo con le mani. Formate delle piccole e sode polpette. In un tegame riscaldate l’olio e fate soffriggere leggermente la cipolla, il prezzemolo e la menta. Aggiungete le polpette e lasciatele finché non prendano un bel colore, mescolando di tanto in tanto delicatamente. Versate il succo di melagrana ed alla fine il brodo. Coprite il tegame e lasciate bollire a fuoco basso per mezz’ora. Servite caldo.
Cocktail di melagraneIngredienti:2 bicchieri di champagne (o spumante)succo di 4 melagrane (da spremere con lo spremiagrumi e poi filtrare)1/3 di bicchiere di sciroppa alla fragolaghiaccio q.b.Porre nello shaker il succo delle melagrane, lo sciroppo alla fragola e qualche cubetto di ghiaccio. Versare nei bicchieri ed aggiungere lo champagne.
Bruschetta alle melagraneIngredienti:2 melagrane250 gr. di porciniolio, sale, pepe e pane q.b.In una terrina, fate una salsa composta di olio, sale e pepe.Bagnate le fette di pane, che devono essere alte un paio di centimetri, con questa salsa e abbrustolitele. A parte, in una terrina, ponete i funghi tagliati a fette e i chicchi di melagrane, e condite con sale e pepe e un po’ d’olio. Condite le fette di pane ancora calde con questo composto, e servite.
Risotto alle melagraneIngredienti:200 gr. di riso1 melagrana30 gr di pancetta1 cipolla1/3 di bicchiere di vino biancobrodo vegetale q.b.olio, sale, pepe, parmigiano q.b.Rosolare la cipolla in un tegame, aggiungere lo speck e farlo rosolare per bene, aggiungere il riso. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare a fiamma viva. Aggiungere a poco a poco il brodo vegetale, ogni qualvolta l ‘acqua viene assorbita dal riso. A fine cottura aggiungete i chicchi della melagrana, il parmigiano e il pepe. Per chi vuole un risotto più ricco, può aggiungere una noce di burro. Servite caldo.
Pollo in salsa di melagranaIngredienti:6 fette di petto di pollo500 gr. di trito di pancetta200 gr. trito di prosciutto100 gr. di mollica2 melagrane1 arancia1 bicchiere di vinoolio, sale, pepe, salvia e rosmarino q.b.Amalgamare il trito di prosciutto, il trito di pancetta, la mollica, il succo d’arancia (quantità a piacere), un po’ di sale e un po’ di pepe. Mettete il composto nel mezzo delle fettine di pollo e avvolgete, a mo di involtino. Ponete su un tegame con un po’ d’olio, la salvia e il rosmarino. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate rosolare fino a cottura. A cottura quasi ultimata, aggiungete i chicchi delle melagrane. Servite caldi.
Crostata alle melagraneIngredienti:3 melagrane
Per la pasta frolla500 gr di farina200 gr di margarina200 gr di zucchero a velo1 pizzico di bicarbonato1 pizzico di vaniglia100 gr di latte25 gr di marmellataImpastate il tutto a mani nude, fino ad ottenere un composto abbastanza solido.
Per la crema pasticcera4 uova100 gr di zucchero75 gr di farina500 gr di lattevaniglia e ½ scorza di limoneScaldate il latte con un po’ di vaniglia e il limone. Aggiungete lentamente le uova precedentemente miscelate con le fruste con lo zucchero, la farina e una piccola quantità di latte tiepido, e mescolate, fino a che non si addensa. La fiamma deve essere bassissima per tutto il tempo di cottura.
Per la gelatina500 gr. di melagrane1 scorza di arancia grattugiatazucchero q.b.Prelevate i chicchi dalle melagrane e frullateli.Filtrate il succo, pesatelo e ponetelo in un pentolino con eguale quantità di zucchero, e la scorza di arancia. Ponete il tutto sul fuoco, e fate cucinare fino ad addensamento del composto. Se vogliamo conservarla, versare nei vasetti sterili, tappare e capovolgere per 5 minuti.
Prendete la teglia in cui cuocerete la crostata.Prendete una striscia di carta forno e bagnatela con un po’ d’acqua, in modo che diventi più malleabile e aderisca meglio alla teglia. Stendete la pasta frolla su un ripiano con un matterello e ricavate un disco (dello stesso diametro della teglia) abbastanza sottile. Stendetela sulla teglia. Con il resto della pasta frolla, ricavate un cilindro della lunghezza del diametro della vostra crostata e ponetelo ai bordi del disco precedentemente preratato e riposto, facendo una lieve pressione. Con una forchetta, punzecchiate la base della crostata in modo che, in tempo di cottura, non si creino bolle nell’impasto. Infornare per circa 20 minuti a 200°.
Appena è pronta, fate raffreddare e versate la crema pasticcera. Ricoprite di chicchi di melagrane e poi spennellate con la gelatina.


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postato da: antoniobruno alle ore 05:30 Permalink commenti categoria: